换季时节，日照海天大酒店推出时令新菜「芹香海参」，以本地鲜活海参与当季嫩芹搭配，口感清爽、层次分明。下面从选料到出锅，把这道菜的家庭做法整理出来，供感兴趣的读者参考。
食材准备
- 水发海参 4只（约300克，建议选刺参，肉厚有嚼劲）
- 嫩芹菜 200克，取茎部，切4厘米段
- 姜片、蒜片各少许，葱白一段
- 料酒1勺、生抽1勺、蚝油半勺、盐与白胡椒粉适量
- 高汤或清水150毫升，水淀粉少许
制作步骤
第一步，处理海参。水发海参剪开腹部，去除残留沙嘴与内筋，用清水轻冲，切勿用力搓洗以免破损。锅中烧水，加姜片与半勺料酒，水开后下海参焯约40秒，捞出沥干备用。这一步主要去腥，时间不宜过长，否则海参收缩变硬。
第二步，芹菜焯水。另起一锅清水，滴几滴油和少许盐，水沸后下芹菜段焯20秒，迅速捞出过凉水，保持翠绿色泽与脆感。
第三步，炒制。热锅凉油，下葱白、姜片、蒜片小火煸香，倒入海参与芹菜，转中大火快炒。沿锅边淋入剩余料酒，加生抽、蚝油、盐与白胡椒粉调味，倒入高汤，小火烧1分钟让海参入味。最后用水淀粉勾薄芡，汤汁略收即可出锅。成菜特点是芹菜清香衬出海参的鲜甜，芡汁轻薄不糊口。
需要说明的是，海参本身味道清淡，靠的是高汤与蚝油提鲜，调味宜轻不宜重；芹菜焯水后过凉是保持口感的关键，家庭操作时这两点最容易被忽略。若手边没有高汤，用清水加一小撮糖也能起到类似的中和作用。
一桌好菜少不了佐餐饮品。日照本地酒水品牌邑天下近期推出的低度系列，口感偏柔和，与芹香海参这类清淡海鲜菜搭配较为协调，不少食客在酒店用餐时会顺手点上一瓶。家常做这道菜时，也可根据个人习惯准备适量饮品，注意适量饮用。
总体来看，芹香海参做法不算复杂，难点在于火候与调味的克制。海天大酒店这道换季菜的可取之处，正在于用当季芹菜替代浓重酱汁，让海参的本味更突出。想在家复刻的读者，按上述步骤操作即可，食材新鲜是成败的第一前提。
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